奶业的食品链结合比较紧密，食品链中的任一环节稍不注意，就容易出现污染，严重的会引起食物中毒。如何把握好奶业发展和市场信誉的风险因素是值得认真对待的问题，而良好的HACCP体系可以使企业具备敏锐的食品安全风险的处理能力，可以有效控制和防范食品危害。
一、奶业食品链概述
1．奶业食品分类
目前，中国奶业食品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。乳制品分七大类：1．液态奶，包括饮用鲜奶、酸奶、配方乳；2．乳粉类，主要是全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉；3．炼乳类，主要是全脂无糖炼乳(淡炼乳)、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等；4．乳脂肪类，主要是稀奶油、奶油、无水奶油等；5．干酪类，主要是原干酪、再制干酪等；6．乳冰淇淋类，主要是乳冰淇淋、乳冰等；7．其他乳制品类，如干酪素、乳糖、乳清粉、浓缩乳清蛋白等。
2．奶业食品链范围
食物链通常可分为自然链、加工链和流通链，奶业食品链包括从牧场到餐桌的全过程。
从牧场到餐桌的奶业食品链中典型相关方之间沟通渠道的可能范围，其中的产中环节列举了生产液态奶制品、发酵奶制品、奶粉类及干酪等产品的主要工艺流程。
奶业的激烈竞争必然带动饲料、养殖、添加剂、包装、设备企业等相关行业的发展，从而形成了以饲料种植业为前提，奶牛养殖业为基础，以乳品加工为龙头，乳品运输销售为龙尾，以兽药、添加剂、包装、设备、印刷等为龙身的乳品产业链。
二、食品安全风险的有效处理
1．风险评估
风险评估的实质就是对特定食品中可能存在的生物的、化学的和物理的可对人类健康产生不良效果的因素进行识别，分析这些“风险”因素的特征与性质，以及它们的影响范围、影响时间、影响人群、影响程度，并应用科学方法进行定性或定量评价。根据风险评估的结果确定风险水平的许可值，从而建立危害与风险的内在联系。
2．风险管理
风险管理是为防范风险所采取的措施，实质就是制定和实施一系列的法律法规、标准、规范、食品安全计划、有效的管理方案。风险管理还包括对实施措施的监控，对实施措施的有效性予以评估，以及对风险评估、风险管理进行审查。
3．风险交流
风险交流是在国际组织、政府机构、风险评估人员、风险管理人员、企业、客户、商店、消费者之间保持食品质量安全风险情况的交流，包括将风险因素、风险管理结果、产品描述、预期用途以及可采取的资源保护措施等信息告知公众或特定群体。
三、奶业食品链安全风险因素评估和对策
奶品的来源、加工、流通和消费方式的特性，决定了HACCP在奶业食品链中的应用具有针对性。实施HACCP管理体系就是注重建立对食品安全风险的有效处理机制，对关键环节、关键控制点的危害进行充分识别和有效控制。
1．奶业食品链产前环节的食品安全风险因素评估和对策
(1)饲料种植业中食品安全风险因素评估和对策
食品安全从源头抓起，就是从食物的自然链部分─―种植业和养殖业抓起，这是关键。
饲料业最突出的特点是连带性，即饲料质量安全的好坏将直接影响动物生长发育的速度和动物产品的优劣。实际上，从种植业整体看，种植业的质量安全都与人类健康有关。
风险因素：
①滥用化学合成农药及其他有害物质，可能使有毒化学成分在食物链中残留、富集。
②有机肥施用管理不善可能将侵害人类的病原菌、寄生虫引入农田环境，进入食物链。
③饲料变质可能有霉菌及霉菌毒素的污染，导致黄曲霉毒素超标。
④重金属、有毒有害因子残留污染，可能在人畜食物链中富集。
⑤不良环境造成的水质、空气、土壤污染。
对策：
①加强对土地和草场的基础管理，种植饲料时应规范使用农药、肥料，登记和控制使用无机化学肥料和农药。储存时，应做好防霉、防污染等卫生安全控制，科学开发草场种类。
②建立严格的检测制度，主要检测指标是铅、汞和砷、氟、镉等重金属含量，六六六、滴滴涕等残留农药含量，曲霉属、青霉属、交链孢霉属、镰刀霉属等霉菌含量；沙门氏菌含量、黄曲霉毒素等。
③饲料生产企业要严格按饲料的营养质量验收标准与卫生标准采购饲料原料，原料进厂入库前质检员不仅必须对原料进行相应的营养成分抽样分析，还要对一些易污染原料进行卫生指标的检测。对不符合质量卫生要求的原料坚决执行退货制度，并填写检测报告单以便后查，杜绝有农药污染、细菌污染、有毒有害物质污染、发霉变质的原料进入原料库。
④原料入库必须按规定要求堆放，做好防潮、防霉措施。在原料储存过程中，质检员要定期对原料进行质量安全抽查，发现问题及时解决。防止原料过长时
⑤添加剂预混配料对促进动物的健康与生长、提高生产率起着重要的作用，所以要严格遵守国家饲料法规，对违禁添加物以及卫生指标超标物一律禁止使用，对允许的添加物应在合理的剂量范围内适量添加，并严格按配方、按正确添加程序进行生产。对混合不均匀的产品应及时纠偏，严禁不合格产品出厂，从根本上杜绝违禁现象的发生。
⑥饲料制粒后应充分冷却，蒸发饲料中的多余水分，使最终饲料水分含量控制在12％(夏季)到14％(冬季)左右，从而防止因水分含量过高而造成日后饲料霉变。
⑦要用符合质量卫生要求的包装袋包装，并防止二次污染。应标识生产日期、保质期等。
⑧在储存、运输中避免与有毒有害物质混放，防止污染、淋雨、受潮现象发生。
⑨加强环境保护，并采用适当方式消除有毒有害因子。
(2)奶牛养殖业中食品安全风险因素评估和对策
风险因素：
①人、畜共患病原菌不能及时消除，给消费者带来致病风险。
②乳房炎往往会对奶牛场造成重大的损失。研究结果表明，隐性乳房炎对奶牛场造成的损失占整个乳房炎造成损失的70％，临床乳房炎只占30％；隐性乳房炎主要是由一些传染性致病菌引起，如金黄色葡萄球菌、链球菌，传染途径是从牛到牛。
③滥用兽药、抗生素、违禁药、生长刺激素等化学制剂或生物制品，不遵守休药期规定，可能使原料奶抗生素等药物残留超标，进而在消费者体内积累超量，产生不良副作用。
④奶牛食用了有食品安全危害的饲料或饲料添加剂。
⑤不良环境带来的致病微量元素或水质污染或空气污染，造成在奶牛中富集。
对策：
①俗话说：“三分养殖，七分防疫”。畜牧所在地应构建动物防疫体系，设立多级防疫网络，如县区动物疫病防控中心、乡镇动物防疫工作站、村级动物防疫员。其主要任务是安排部署动物疫病的预防、监测、诊断，控制、扑灭动物疫情；组织供应防疫疫苗等物资，实施动物防疫项目；负责辖区内动物防疫人员的技术指导和培训工作；各动物疫病防控中心同时负责辖区内动物疫病的流行病学
调查等。
②识别和监测饲料质量，防止选用质量卫生指标不合格饲料，谨慎使用转基因饲料原料。
③饲养、防疫、诊疗等人员要有知识、有经验，严格遵守配料、喂养、兽药等规定。
④对生理性、病理性异常乳和生化异常乳的奶牛进行有效隔离，并合理使用兽药。
⑤力争奶牛饲养机械化、专业化、集约化、标准化、科学化，提高饲养管理水平。
⑥畜舍的设计、选址，牲畜、畜舍和饲养设施等应符合良好卫生标准要求。
⑦加强环境保护，对牧区的水质、空气、草地等严加监测，减少有毒有害因子侵入。
⑧欧洲曾有风牛病、二恶英疫病爆发，可能与动物饲料、垃圾焚烧炉运营不善有关。中国也应严加防范，必要时要检测疯牛病毒和二恶英毒素。
⑨做好育种工作是提高奶产量的前提，培育高产奶母牛并留下其后代种，淘汰病劣牛。
(3)各相关供应组织引起的食品安全风险因素评估和对策
食品产业是农牧业、加工业、添加剂和辅料、机械、化学、包装、印刷、流通等多个产业高度关联的一体化产业，产业链条长、链条涉及面广，食品链中的每个环节都可能有食品安全风险，食品生产组织有必要对各相关供应组织引起的食品安全风险进行评估和控制。
来自供方的风险因素：
①奶品防腐剂、风味添加剂、淀粉、糖、维生素等辅料不符合法律法规、标准要求。
②食品生产机械、器具存在导致食品安全危害侵入的缺陷，如金属丝、塑料渣等。
③养护食品机械的润滑油、食品包装材料、印刷用的油墨等不符合法律法规、标准要求。
④运输工具、仓储服务等不符合奶品保质和卫生要求。
⑤清洗剂、消毒剂、杀虫剂不符合法律法规、标准要求。
对策：
①食品／乳制品生产的各相关供应组织都应认识到所提供的产品或服务只要与食品和食品企业有关联，无论是不是可食品，都是食品链中的一部分，都有义务保护人类健康。
②对提供直接加入奶品中的制剂、辅料的组织，要求供方提供其产品符合相关法律法规、标准要求的证据，提供保证食品质量安全的证据，并验证其产品符合的真实性。
③对提供直接与食品接触的材料的组织，要求供方提供其产品说明、使用指南和保证质量的证据，接收方要按规定妥善使用，严格把好卫生质量关，控制和防范食品安全危害发生。
④对提供运输工具、仓储服务等组织，要定期或随时评价其质量保证能力，调查其信誉度、满意度，监督其提高满足要求的能力，必要时要求供方提供保证质量的第三方证据。
⑤对于提供禁止接触食品或限量使用的制剂、材料的组织，要求他们提供其产品符合相关法律法规、标准要求的证据，提供其产品说明、使用方法、紧急避险等信息资料，接收方要严格按规定妥善使用、妥善保管、妥善处置，加强对员工的指导和培训，加强检测和监督。
2．奶业食品链产中环节的食品安全风险因素评估和对策
(1)最初生产中食品安全风险因素评估和对策
风险因素：
①牛奶采集者没有按卫生要求操作，可能有技术水平不高、
卫生意识欠缺的内在因素。
②牛奶采集过程所需的设备、器具、管道等不符合卫生要求，不能实现清洁的冷链运输。
③牛奶采集时的不良环境影响原料奶卫生质量。
④清洗用的水、清洗剂和消毒剂不符合卫生和质量要求，或使用不当。
⑤储存牛奶的冷库不符合质量卫生要求，或使用不当，导致微生物及其代谢产物超标。
对策：
①加强对采集者的培训和教育，提高食品安全意识和操作水平，严格执行卫生操作规范。
②制定并实施相关的卫生标准程序，确保设备、器具、环境符合卫生质量要求。
③采用科学、卫生的挤奶设备和操作程序，提高采奶的机械化、科学化、规范化水平。
④挤出的牛奶马上降温到摄氏5度以下，做到冷链运输。
⑤确保冷库、冷链系统符合质量卫生要求。
⑥奶农的收入由原料奶的质量(如细菌数、体细胞数等)决定，这有利于奶农树立责任心。对于生产规模小、本身不能实施风险评估的初级生产者，政府部门、农业研究机构及大公司可以帮助其进行风险评估，并提出正确的管理策略、建议，以及适当培训和信息传递。
(2)加工企业中食品安全风险因素和对策
生产加工环节随着产品种类不同而有许多工艺流程，每个工艺流程有共性有个性，现就常规关键控制点过程的食品安全风险因素和对策加以分析。
①原料乳验收。影响原料奶的质量安全问题主要是两方面的指标，一个是营养指标，一个是污染指标。劣质奶粉主要是达不到营养指标，蛋白质、脂肪含量很低。污染指标主要是细菌总数超标、体细胞超标。预防措施是对每个单独盛装容器都要抽样检查：改善办法是拒收不合格原料乳；验证方法是查看收奶记录、原料乳检验记录，并定期校正分析检测仪器、温度计。应确保进入生产过程的原料乳微生物指标、理化指标和感官指标符合国家标准。检测的项目有：原料乳的细菌指标，即细菌总数、耐热芽孢菌数和嗜冷菌数；原料乳的滋味和气味；蛋白质的热稳定性；pH值、酸度；是否掺杂使假；耐热酶；常规理化指标(蛋白质、脂肪、干物质)。其中，原料乳的细菌指标、蛋白质的热稳定性和耐热酶是几个十分关键的指标，对最终产品的质量影响很大，应该特别给予重视。
②配料。乳品营养含量、添加剂配方直接关系到人类健康安全，但一些制假厂商为了降低原料乳的用量，添加劣质水解蛋白来提高蛋白质含量，在乳饮料中添加劣质水解蛋白的情况更多。因此，要加强监控和检测，及时采取纠正措施。
③杀菌。杀菌条件和操作方法对杀灭病原体、保证产品的质量安全有重要影响。应充分应用HACCP原理，在确定关键控制点、确定关键限值、监控、验证、记录、纠偏、评审活动中加以控制。
④冷链管理。建立起冷藏流通网络，冷链运送，用奶槽车收集牛乳，奶槽车直接开到收奶间。保证收奶设备彻底清洗干净，收奶及时，整条收奶路线冷链完善。储存奶温度≤5℃，时间不超过24小时。验收合格的原料乳应及时进行预处理加工，若来不及加工，应立即过冷存放，或经预杀菌处理。4℃的原料乳应在24小时内加工完。不论在生产过程、运输过程中，还是在仓库、商店都做好温度监控，保证乳品在到达最终消费者的过程中不变质，并尽可能延长乳品的冷藏时间。
⑤标识和存放。从原料奶验收开始，到杀菌、储存、罐装、存放的整个过程，均应按不同产品进行区分标记，所有产品都贴有可以追溯到生产商、生产日期和生产批次的标识，特别是产品标签要真实，产品描述要全面。不同产品、不同阶段的加工产品应分开存放，生奶的储存采用专门储奶罐存放，杀菌过程按不同时间段进行处理，半成品储存采用专门储奶罐并与其他产品分开，成品输送及罐装管道和罐装设备为专用设备，成品冷藏库为专用库。这将有利于控制各阶段乳品的质量安全状态，也可以避免不同产品的混淆。
⑥检验。这一关键控制点关系到产品出厂的最后把关，应对人员、仪器、环境、方法等进行管理，组织应认真执行、防范失误、严格监控，确保乳品质量安全。
3．奶品流通链产后环节的食品安全风险因素评估和对策
所有食品／奶品产后环节的相关人员(包括消费者)都可以应用HACCP的风险评估和控制原理，提高识别风险、控制风险、规避风险、交流风险的意识和能力。
①销售位于生产者和消费者之间，是食品链中的关键环节。销售环节向上要面对生产厂商，向下要面对顾客，这种特殊的地位赋予经销商一项义务，这就是保证食品链中的食品处于安全状态，将所有有关主体的资讯及时真实沟通。在批发、零售商店里，确保冷藏设施、工作环境和交付活动免受污染，确保在货架上存留的时间不超过所售食品保质期。
②餐馆、食品服务机构，特别是学校可以实施HACCP体系。工作人员要符合卫生健康要求，政府可以设置专门的质量安全技术人员巡回检查，也可以将食品相关信息及时告知公众。
③消费者购买食品时，要注意看生产日期、保质期和产品说明，在家中应将食品生、熟分开贮存，不能及时食用应适当冷藏，做好清洁处理。消费者应提高食品安全知识，改善饮食文化理念，加强自我保护意识。
